「給食担当者から朝、急に休みの連絡が入った。今日の給食、どうしよう？」

少人数で給食を運営している保育園・幼稚園・認定こども園・児童発達支援施設などでは、調理員1人の欠勤が給食提供そのものに影響することがあります。

代わりの職員を探したり、保育士や支援員が応援に入ったりと、その日の対応だけで現場全体が慌ただしくなることも少なくありません。

この記事では、急な欠勤があっても給食を止めないために、日頃から考えておきたい給食運営の仕組みを紹介します。

なぜ給食担当者1人の欠勤で現場が止まりやすい？

施設給食は、調理するだけではなく、さまざまな業務を毎日決められた時間までに行う必要があります。

• 食材の確認・受け入れ
• 仕込み
• 加熱調理
• 温度管理
• 盛り付け・配膳
• 食器や調理器具の洗浄
• 厨房の清掃

特に小規模施設では、これらの業務を1人または少人数で担当していることがあります。

そのため1人休むだけでも、残った職員だけでは通常通りに給食を作れなくなる可能性があります。

こんな状態なら「属人化」に注意

急な欠勤で困る施設には、次のような特徴があります。

• 特定の調理員しか作り方を分かっていない
• レシピや作業手順が担当者の頭の中にある
• 発注方法を知っている人が限られている
• 代わりに厨房へ入れる職員がいない
• 欠勤時の対応方法が決まっていない

普段は問題なく運営できていても、担当者が休んだ瞬間に業務が止まるのであれば、給食運営が個人に依存している可能性があります。

急な欠勤に備える3つの方法

1．作業手順を見える化する

まずは、調理手順、食数確認、発注方法、提供時間などを整理しておきましょう。

「担当者しか分からない仕事」を減らしておくことで、別の職員が対応しやすくなります。

2．欠勤時の役割分担を決めておく

急な欠勤が起きてから「誰が厨房に入る？」と考えるのではなく、あらかじめ代替要員や連絡方法を決めておくことも重要です。

ただし、もともと職員数が少ない施設では、代替要員を確保すること自体が難しい場合もあります。

3．施設内で行う調理工程を減らす

人を増やすことが難しいなら、必要な作業そのものを減らす方法もあります。

外部で調理された給食を利用すれば、施設内で行っていた仕込みや加熱調理などを減らせる場合があります。

欠勤時に必要となる代替要員の確保だけでなく、普段の給食業務そのものを見直すことができます。

欠勤に強い給食運営にはどんな方法がある？

方法	特徴
代替要員を確保する	現在の施設内調理を維持しながら欠勤に備える
作業を標準化する	誰でも対応しやすいよう手順や役割を整理する
食缶給食・弁当	調理済みの給食を受け取り、施設内の調理工程を減らす
冷凍パック給食	冷凍で保管し、必要な料理を再加熱して提供する

どの方法が合うかは、施設の食数、人員、厨房設備、所在地などによって異なります。

「調理員をもう1人採用する」だけではなく、そもそも施設内でどこまで調理する必要があるのかを考えてみることも大切です。

冷凍パック給食なら「もしもの日」にも備えやすい

クックフリーズ方式の冷凍パック給食は、冷凍状態で保管し、必要な料理を再加熱して提供する方法です。

施設内で食材の仕込みからすべて行う場合に比べて、調理工程を減らせるため、少ない人数でも給食を提供しやすくなります。

特に、次のような施設では選択肢のひとつになります。

• 給食調理員が1人または少人数
• 代替の調理員を確保しにくい
• 保育士・支援員が給食業務を手伝っている
• 急な欠勤のたびに現場が慌ただしくなる
• 調理員の採用が難しい

ただし、冷凍庫や再加熱設備、保管方法などの確認は必要です。

冷凍パック給食（クックフリーズ）とは？メリットやクックチルとの違いを解説

「誰かが休んだら頑張って乗り切る」を続けない

これまで急な欠勤が起きるたびに、他の職員がカバーして何とか給食を提供してきた施設もあるかもしれません。

しかし、その状態が続くと、給食担当者だけでなく、応援に入る保育士や支援員にも負担が広がります。

ひとつでも当てはまる場合は、欠勤時だけの対策ではなく、給食運営そのものを見直してみる価値があります。

よくある質問

Q. 給食調理員が急に休んだ場合、まず何を考えればいいですか？

A. まずは施設内で安全に給食を提供できる体制があるか確認します。そのうえで、代替要員、作業分担、給食内容など、事前に決めた対応方法に沿って判断できる仕組みを作っておくことが大切です。

Q. 調理員を増やす以外に欠勤対策はありますか？

A. あります。作業の標準化、外部調理された給食の利用、食缶・弁当・冷凍パック給食など、施設内で行う調理工程を減らす方法もあります。

Q. 調理員がいなくても給食を提供できますか？

A. 提供方法によっては可能です。外部で調理された食缶給食・弁当・冷凍パック給食などを利用することで、施設内で一から調理しない給食運営を検討できます。

まとめ｜欠勤しても給食を止めない仕組みをつくろう

調理員の急な欠勤を完全になくすことはできません。

だからこそ、「誰かが休んだら、その場で何とかする」のではなく、普段から欠勤しても給食を続けられる仕組みを考えておくことが重要です。

作業手順の見える化や代替要員の確保で対応できる施設もあれば、食缶給食・弁当・冷凍パック給食などを活用し、施設内の調理工程そのものを減らした方が運営しやすい施設もあります。

「この人がいないと給食が作れない」という状態になっていないか、一度確認してみてはいかがでしょうか。

給食の人手不足・欠勤対応もご相談ください

くるみ給食では、施設の食数、人員体制、厨房設備、所在地などを確認しながら、食缶給食・弁当・冷凍パック給食などから施設に合った方法をご提案しています。

岡崎市・三河・愛知県を中心とした給食提供に加え、冷凍パック給食は全国の施設への展開を進めています。

「調理員が1人休むと回らない」「採用しても人が集まらない」といった段階でも、お気軽にご相談ください。

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