「給食を一から作らず、再加熱と盛り付けだけにしたら、厨房設備はもっと少なくできる？」

厨房設備の老朽化や更新時期を迎えた施設では、このように考えることもあるのではないでしょうか。

施設内で食材の仕込みから調理まで行う場合と、外部で調理された給食を再加熱して提供する場合では、必要になる厨房設備が大きく異なることがあります。

この記事では、再加熱中心の給食運営ではどのような設備が必要になるのか、厨房設備を見直すときの考え方を紹介します。

施設内で一から調理すると、なぜ設備が多くなる？

施設内調理では、食材の受け入れから仕込み、加熱、盛り付け、洗浄までを厨房内で行うため、それぞれの工程に設備が必要です。

たとえば、施設の条件や食数によっては次のような設備を使用します。

• 冷蔵庫・冷凍庫
• シンク
• 作業台
• 加熱調理機器
• 炊飯設備
• 食器・調理器具の洗浄設備
• 換気設備

設備は導入時の費用だけでなく、定期的な修理や更新、清掃、光熱費なども必要です。

特に食数の少ない施設では、少ない給食を提供するために多くの設備を維持している状態になることもあります。

再加熱中心の給食なら、調理工程を減らせる

外部で調理された料理を利用すると、施設内で必要な作業を減らせる場合があります。

たとえば、クックフリーズ方式の冷凍パック給食では、調理された料理を冷凍状態で受け取り、施設で再加熱して盛り付けます。

施設内で食材を切ったり、炒めたり、煮込んだりする工程が減るため、それに伴って必要な設備も見直せる可能性があります。

給食方法	施設内で行う主な作業
施設内調理	食材受け入れ・仕込み・調理・盛り付け・洗浄など
食缶給食	受け取り・盛り付け・配膳など
弁当	受け取り・配膳など
冷凍パック給食	保管・再加熱・盛り付け・配膳など

再加熱中心でも必要になる設備はある

再加熱中心にすれば「厨房設備がまったく必要なくなる」というわけではありません。

必要な設備は、食数や提供方法、使用する商品によって異なりますが、一般的には次のような設備を確認します。

• 冷蔵・冷凍保管設備
• 再加熱設備
• 盛り付けスペース
• 手洗い・洗浄設備
• 必要に応じた食器保管スペース

特に冷凍パック給食では、必要な量を保管できる冷凍庫と、料理を適切に再加熱できる設備が重要になります。

厨房設備を更新する前に、給食方法も比較してみる

厨房機器が古くなったとき、同じ設備をそのまま入れ替えることだけが選択肢ではありません。

これからも施設内で一から調理するのか、それとも一部の調理工程を外部へ任せるのかによって、必要な設備は変わります。

たとえば、次のような選択肢があります。

• 今まで通り施設内調理を続ける
• 一部の料理だけ外部から仕入れる
• 食缶給食を利用する
• 弁当を利用する
• 冷凍パック給食を利用する

厨房設備の更新を考えるタイミングは、給食運営そのものを見直すタイミングでもあります。

厨房設備の更新費が負担に…小規模施設が考えたい委託給食という選択肢

冷凍パック給食なら「調理する厨房」から「提供する厨房」へ

クックフリーズ方式の冷凍パック給食では、外部で調理・急速冷凍された料理を施設へ届けます。

施設では必要な分を再加熱し、盛り付けて提供するため、施設内で一から調理する場合と比べて、仕込みや加熱調理などの工程を減らせます。

そのため、次のような施設では検討しやすい方法です。

• 厨房設備の更新費を抑えたい
• 調理員を確保しにくい
• 食数が少ない
• 大きな厨房を設けにくい
• 保育士や支援員の給食業務を減らしたい

くるみ給食の冷凍パック給食は、愛知県岡崎市の岡崎クックチルセンターで製造しており、全国の施設への展開を進めています。

冷凍パック給食（クックフリーズ）とは？メリットやクックチルとの違いを解説

設備費だけでなく「人の負担」も一緒に考える

厨房設備を見直すときは、機器の購入費だけで判断しないことも重要です。

施設内調理を続ける場合には、設備以外にも次のような負担があります。

• 調理員の採用・人件費
• 食材発注・在庫管理
• 仕込み・調理時間
• 厨房の清掃
• 機器の点検・修理
• 光熱費

設備を減らせるかどうかだけでなく、施設全体として給食にどれだけ人・時間・費用を使っているのかを整理すると、今後の運営方法を比較しやすくなります。

よくある質問

Q. 再加熱だけなら本格的な厨房はいりませんか？

A. 必要な設備は減らせる場合がありますが、まったく不要になるわけではありません。冷凍・冷蔵保管、再加熱、盛り付け、洗浄などに必要な設備を、提供方法に合わせて確認する必要があります。

Q. 今ある厨房設備をそのまま使えますか？

A. 設備の種類や状態、食数、給食方法によって異なります。現在の厨房設備を確認したうえで、不足する設備や不要になる設備を整理すると分かりやすくなります。

Q. 冷凍パック給食なら調理員はいらなくなりますか？

A. 施設内で一から調理する作業は減らせますが、再加熱・盛り付け・配膳などの作業は必要です。施設の運営方法に合わせて役割分担を考える必要があります。

まとめ｜厨房設備を考える前に「どこまで施設で調理するか」を考える

給食を再加熱・盛り付け中心の運営にすると、施設内で一から調理する場合よりも、必要な厨房設備を見直せる可能性があります。

特に厨房設備の更新時期を迎えている施設では、今までと同じ設備をそのまま入れ替える前に、これからの給食方法を考えてみることが大切です。

食缶給食・弁当・冷凍パック給食・委託給食などを比較し、「施設内でどこまで調理する必要があるのか」から考えてみてはいかがでしょうか。

現在の厨房設備から給食方法を一緒に考えます

くるみ給食では、施設の食数、厨房設備、人員体制、所在地などを確認しながら、施設に合った給食方法をご提案しています。

岡崎市・三河・愛知県を中心とした食缶給食・弁当に加え、冷凍パック給食は全国の施設への展開を進めています。

「厨房設備を更新するべき？」「再加熱中心に変えられる？」という段階でも、お気軽にご相談ください。

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