「調理員を募集しても応募が集まらない」「毎日の調理や衛生管理に追われている」「給食業務の負担を減らし、子どもたちへの支援に集中したい」。児童発達支援施設や放課後等デイサービスなどでは、このような給食運営のお悩みを抱える施設も少なくありません。

特に少人数の施設では、限られた職員で調理・盛り付け・配膳・片付けまで行う必要があり、給食業務が施設運営全体の負担になりやすい傾向があります。調理員の欠勤や退職によって、安定した給食提供が難しくなることもあります。

そこで選択肢となるのが、施設外で調理された食事を再加熱して提供するクックチル方式や、冷凍保存できる冷凍パック給食です。

この記事では、児童福祉施設がクックチル・冷凍パック給食を活用するメリットや、導入前に確認したいポイントを分かりやすく解説します。

児童福祉施設で給食運営が難しくなる理由

児童福祉施設の給食では、単に食事を用意するだけでなく、献立作成、食材調達、調理、衛生管理、アレルギー対応、食数管理など、さまざまな業務が発生します。

利用する子どもの人数が少ない施設でも、必要な衛生管理や確認作業が大幅に減るわけではありません。そのため、少人数施設ほど、一食あたりの調理負担や人件費が大きくなりやすい場合があります。

よくある課題	施設への影響
調理員を確保できない	求人を出しても応募がなく、既存職員の負担が増えやすくなります。
急な欠勤や退職に対応できない	少人数体制では、一人の欠勤でも給食提供が難しくなることがあります。
食数が日によって変わる	利用状況に合わせた仕込みや食材管理が難しく、余剰や不足が発生しやすくなります。
衛生管理の負担が大きい	温度管理、記録、清掃など、日々の管理業務に時間がかかります。
支援員が給食業務を兼務している	調理や配膳に時間を取られ、療育や子どもへの支援に集中しにくくなります。

こうした課題を解決するためには、採用だけに頼るのではなく、施設内で行う作業そのものを減らす視点も必要です。

給食運営の負担を減らす提供方法

施設内ですべての料理を一から作る方法以外にも、給食センターで調理した食事を施設へ届け、提供前に再加熱する方法があります。

代表的なものが、冷蔵状態で届ける「クックチル」と、冷凍状態で保存・配送する「冷凍パック給食」です。

冷凍パック給食は、調理方法の名称では「クックフリーズ」と呼ばれます。一般には「冷凍パック給食」の方が内容をイメージしやすいため、この記事では両方の言葉を使用します。

提供方法	仕組み	向いている施設
施設内調理	施設内の厨房で食材の仕込みから調理まで行います。	厨房設備と調理体制が整っている施設
クックチル	調理した料理を急速冷却し、冷蔵状態で配送して、提供前に再加熱します。	日々の食数が比較的安定している施設
冷凍パック給食 （クックフリーズ）	調理した料理を急速冷凍し、必要な数量だけ解凍・再加熱して提供します。	少人数施設や利用人数が変動しやすい施設

食事提供体制加算の対象になる場合もあります

障害福祉サービスでは、一定の要件を満たして食事を提供した場合、「食事提供体制加算」を算定できることがあります。

施設外で調理された食事であっても、クックチル、クックフリーズ、真空調理、クックサーブなど、定められた方法で調理・運搬・再加熱して提供する場合は、算定が認められることがあります。

一方で、出前や市販弁当を購入して提供するだけの場合は、加算の対象にはなりません。また、サービス種別や利用者、栄養面など、食事の提供方法以外の算定要件も満たす必要があります。

参考資料

厚生労働省｜食事提供体制加算の取扱い

愛知県｜障害福祉

クックチル・冷凍パック給食を活用するメリット

クックチルや冷凍パック給食を活用すると、施設内で一から調理する工程を減らしながら、安定した給食提供を続けやすくなります。

メリット	期待できること
調理員不足への対応	仕込みや調理工程を減らし、少人数でも給食提供を続けやすくなります。
職員負担の軽減	調理にかかる時間を減らし、療育や支援業務へ時間を充てやすくなります。
衛生管理の標準化	給食センターで調理工程を管理することで、品質を安定させやすくなります。
食数変動への対応	冷凍パック給食なら、必要な数量だけ使用しやすく、利用人数の変動にも対応しやすくなります。
食品ロスの削減	必要な分だけ再加熱して提供できるため、余剰を抑えやすくなります。

導入前に確認したいポイント

クックチルや冷凍パック給食を導入する際は、施設の運営方法や利用者の状況に合っているかを確認することが大切です。

確認項目	確認したい内容
提供食数	最低食数や食数変更のルールを確認しましょう。
再加熱方法	施設内で必要となる機器や作業手順を確認します。
保存スペース	冷蔵庫・冷凍庫の容量が十分か確認しましょう。
個別対応	アレルギー対応や食形態対応の範囲を確認します。
加算の算定要件	食事提供体制加算を検討する場合は、指定権者や自治体へ確認しましょう。

よくある質問

Q. 少人数の児童福祉施設でも利用できますか？

A. はい。冷凍パック給食は必要な数量だけ使用しやすいため、少人数施設でも導入を検討しやすい方法です。

Q. クックチルと冷凍パック給食はどちらが向いていますか？

A. 毎日の食数が比較的安定している施設ではクックチル、利用人数の変動が大きい施設や保存性を重視する施設では冷凍パック給食が向いている場合があります。

Q. 食事提供体制加算は必ず算定できますか？

A. いいえ。提供方法だけで決まるものではなく、サービス種別や利用者、栄養面など複数の要件を満たす必要があります。事前に指定権者や自治体へご確認ください。

Q. アレルギー対応も相談できますか？

A. 給食会社によって対応範囲は異なります。除去食や代替食など、必要な対応内容を事前に確認しましょう。

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まとめ

児童福祉施設では、調理員不足や食数変動、衛生管理などの課題によって、給食運営の負担が大きくなりやすい傾向があります。

クックチルや冷凍パック給食を活用すれば、施設内で行う調理工程を減らしながら、安定した給食提供を続けやすくなります。特に冷凍パック給食は、必要な数量だけ使用しやすく、少人数施設や利用人数が変動しやすい施設でも検討しやすい方法です。

また、一定の要件を満たす場合は、施設外調理による食事提供でも食事提供体制加算の算定対象となることがあります。実際の算定可否については、指定権者や自治体へ確認したうえで導入を検討することが大切です。

児童福祉施設の給食運営でお悩みの方へ

くるみ給食では、児童福祉施設や子ども向け施設へ、クックチル方式や冷凍パック給食をご提供しています。

施設の規模や提供食数、職員体制に合わせて、無理なく続けられる給食運営をご提案します。調理員不足や毎日の調理負担でお困りの方は、お気軽にご相談ください。