「調理員を募集しても応募が来ない」「採用できても、すぐに辞めてしまう」「欠員が出るたびに施設長や栄養士が厨房へ応援に入っている」。保育園、幼稚園、認定こども園、障がい者施設、高齢者施設などでは、このような調理員不足に悩む施設が少なくありません。

給食は、利用者や園児、入居者の健康と日々の生活を支える大切な業務です。人手が足りないからといって、簡単に提供を止めることはできません。

しかし、求人を出し続けるだけでは、給食運営の問題を解決できない場合があります。採用難が長期化している場合は、募集条件だけでなく、勤務体制、調理工程、食材、厨房運営、給食の提供方法そのものを見直す必要があります。

この記事では、調理員が採用できず、施設での給食運営が難しくなったときに検討したい5つの解決策を紹介します。直営給食を維持する方法から、一部委託、給食運営全体の委託まで、施設の状況に合わせた考え方を分かりやすく解説します。

調理員不足で起こる給食運営の問題

調理員が不足すると、単に一人あたりの作業量が増えるだけではありません。残っている職員の負担増加、給食品質の低下、衛生管理上の不安など、施設全体へ影響が広がる可能性があります。

特に少人数で厨房を運営している施設では、一人の退職や長期欠勤によって、それまで成り立っていた給食体制が急に維持できなくなることがあります。

調理員不足で起こる問題	施設運営への影響
既存スタッフの負担が増える	残業や休日出勤が増え、疲労や離職につながる可能性があります。
献立や品数を減らさざるを得ない	手間のかかる料理や行事食を提供しにくくなります。
衛生管理の確認時間が不足する	温度記録、清掃、異物混入防止などの確認が不十分になるおそれがあります。
施設職員が厨房を手伝う	保育、介護、支援、事務など、本来の業務に支障が出る可能性があります。
急な欠勤に対応できない	予定していた時間や内容で給食を提供できなくなる場合があります。
特定の職員に業務が集中する	味付け、発注、アレルギー対応などが属人化し、退職時の引き継ぎが難しくなります。

このような状態が続いている場合、残っているスタッフの努力だけで乗り切ろうとするのは危険です。

「どうすれば採用できるか」という視点に加えて、「現在より少ない人数でも安全に給食を提供できる仕組みに変えられないか」を考える必要があります。

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給食運営が難しくなったときの5つの解決策

調理員不足への対策は、採用活動だけではありません。施設の課題や人員状況に応じて、次の5つの方法を検討できます。

番号	解決策	向いている状況
1	採用条件と募集方法を見直す	まだ既存スタッフに余力があり、採用できれば直営を継続できる施設
2	勤務時間と業務分担を見直す	特定のスタッフに業務が集中している施設
3	調理工程を減らして省力化する	調理作業や下処理、洗浄に時間がかかっている施設
4	給食業務の一部を外部へ委託する	直営を残しながら、負担の大きい業務だけを減らしたい施設
5	給食運営全体を委託する	採用、シフト、衛生管理を含め、給食体制全体の維持が難しい施設

解決策1．採用条件と募集方法を見直す

最初に検討したいのは、採用条件と募集方法の見直しです。同じ条件、同じ求人媒体で募集を続けている場合は、応募できる人の範囲が狭くなっている可能性があります。

応募しにくい条件がないか確認する

給食調理の仕事は、早朝勤務、土日勤務、立ち仕事、暑い厨房環境などが応募のハードルになることがあります。

すべての条件を変更できなくても、勤務時間や担当業務を細かく分けることで、子育て中の人、シニア層、未経験者などが応募しやすくなる場合があります。

見直したい項目	具体的な改善例
勤務時間	早朝のみ、昼のみ、洗浄時間のみなど短時間勤務を設定する
勤務日数	週2日や週3日から勤務できる条件にする
仕事内容	調理、盛り付け、配膳、洗浄を分けて募集する
経験・資格	一部の業務は未経験者も応募可能にする
求人情報	一日の流れ、食数、人数、厨房写真などを具体的に掲載する
給与・手当	地域相場や早朝手当、資格手当とのずれを確認する

未経験者を採用できる体制も必要

資格や経験の条件を広げても、教育できる職員や作業手順書がなければ、既存スタッフの負担が増えてしまいます。

調理経験が必要な業務と、未経験者でも担当できる業務を分け、写真付きの手順書やチェック表を用意することが重要です。

解決策2．勤務時間と業務分担を見直す

調理員が不足している施設では、一部のスタッフに仕事が集中していることがあります。

検品、下処理、調理、盛り付け、配膳、洗浄、清掃、発注、帳票作成まで、一人が複数の業務を抱えている場合は、作業を細かく分けて整理しましょう。

一日の給食業務を見える化する

まずは、時間帯ごとに誰が何をしているかを書き出します。業務を見える化することで、経験者が担当すべき作業と、補助スタッフへ任せられる作業を分けやすくなります。

時間帯	主な業務	見直し例
早朝	検品、下処理、朝食調理	下処理済み食材や調理済み食品を活用する
午前	昼食調理、盛り付け	加熱調理と盛り付けを別担当にする
昼	配膳、下膳、洗浄	配膳や下膳の役割分担を施設内で整理する
午後	夕食準備、発注、清掃	発注方法や帳票作成を簡素化する

属人化している仕事を減らす

「この人しか味付けを知らない」「発注方法が分かるのは一人だけ」という状態では、その職員が休んだだけで運営が止まる可能性があります。

次のような内容を文書化し、複数の職員が確認できる状態にしておきましょう。

• 標準レシピと調味料の分量
• 食材の発注方法と締切
• アレルギー対応の確認手順
• 温度記録や衛生管理の方法
• 欠勤時の連絡先と応援体制
• 機器の操作方法とトラブル時の対応

解決策3．調理工程を減らして省力化する

採用が難しい場合は、現在の人数でも対応できるように、調理工程そのものを減らす方法があります。

すべての料理を厨房で一から作ることにこだわらず、下処理済み食材、調理済み食品、厨房機器、クックチルなどを組み合わせることで、作業負担を減らせる可能性があります。

省力化できる主な業務

負担の大きい業務	省力化の方法	期待できる効果
野菜の洗浄・皮むき・カット	カット野菜や下処理済み食材を使う	下処理時間と生ごみを減らせる
魚や肉の下処理	骨取り魚、成形済み肉、加熱済み食材を使う	技術差や下処理負担を減らせる
複数品の同時調理	スチームコンベクションオーブンなどを活用する	加熱中の見守りや作業移動を減らせる
毎日の一からの調理	クックチルや調理済みパックを取り入れる	調理時間を平準化しやすい
食器洗浄	食器数、盛り付け方法、洗浄動線を見直す	洗浄作業と片付け時間を短縮できる

省力化だけで判断しないことも大切

省力化食材や既製品を増やすと、食材費が上がったり、施設独自の献立を作りにくくなったりする場合があります。

また、アレルギー対応、刻み食、やわらか食などが必要な施設では、一般的な調理済み食品では対応できないこともあります。

作業時間だけでなく、味、栄養、食形態、衛生、安全性、費用まで含めて検討しましょう。

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解決策4．給食業務の一部を外部へ委託する

給食業務のすべてを自施設で行うことが難しい場合は、負担の大きい業務だけを外部へ任せる方法があります。

一部委託は、現在のスタッフや給食方針を残しながら、人手や専門知識が不足している部分を補える方法です。

一部委託できる業務の例

委託する業務	内容	向いている施設
献立作成	栄養価計算や献立作成を外部へ任せる	栄養士業務の負担が大きい施設
食材調達	食材の選定、発注、配送を外部化する	発注や在庫管理に時間がかかる施設
アレルギー対応食	除去食や代替食のみ外部へ依頼する	少人数の個別対応が負担になっている施設
調理済み食品	主菜や副菜を調理済みの状態で仕入れる	調理員不足や厨房設備に課題がある施設
洗浄・清掃	食器洗浄や厨房清掃を外部へ任せる	調理後の片付け負担が大きい施設

一部委託では役割分担を明確にする

一部委託では、施設側と給食会社の業務範囲が曖昧になると、「どちらが確認するのか分からない」という問題が起こりやすくなります。

次の内容を事前に整理しておきましょう。

• 食材や調理済み食品を誰が検品するか
• 温度記録を誰が行うか
• アレルギー情報を誰が管理するか
• 食数変更をいつまでに連絡するか
• トラブル時に誰へ連絡するか
• 施設職員と委託会社の責任範囲

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解決策5．給食運営全体を委託する

採用条件の見直しや省力化を行っても給食運営を維持できない場合は、給食業務全体を専門会社へ委託する方法があります。

委託給食とは、施設で行っている献立作成、食材調達、調理、人員配置、衛生管理などの全部または一部を、給食会社へ依頼する運営方法です。

委託給食で任せられる主な業務

業務	主な内容
人員配置	調理員や栄養士の採用、配置、教育、シフト管理
献立作成	施設の対象者、方針、季節に合わせた献立作成
食材調達	食材の仕入れ、発注、在庫管理、検品
調理業務	下処理、加熱、盛り付け、配膳、洗浄、清掃
衛生管理	温度管理、調理工程管理、清掃、衛生教育、帳票管理
個別対応	アレルギー、宗教、刻み食、やわらか食などへの対応

委託給食は人材派遣とは異なる

委託給食は、不足している調理員を一時的に補充するだけの仕組みではありません。

給食会社が採用、教育、シフト管理、調理工程、衛生管理などを含めて、給食業務を運営します。そのため、施設側が調理員の募集や日々の勤務調整を続ける負担を軽減できます。

委託後も施設と給食会社の連携は必要

給食業務を委託しても、施設側の関与が完全になくなるわけではありません。

利用者の状態、アレルギー情報、施設の方針、行事食の希望などを共有し、定期的に給食内容や運営状況を確認する必要があります。

どの解決策を選ぶべき？施設の状況別診断

施設によって、必要な対策は異なります。現在の状況を確認し、どの方法から検討するべきか整理してみましょう。

現在の状況	検討したい解決策
求人への応募はあるが、条件が合わない	採用条件、勤務時間、担当業務の見直し
特定の職員だけが忙しい	業務分担、マニュアル化、短時間スタッフの採用
下処理や洗浄に時間がかかる	省力化食材、調理済み食品、厨房動線の見直し
アレルギー対応など一部業務だけが負担	個別対応食や特定業務の一部委託
採用、教育、シフト管理を継続できない	給食運営全体の委託
厨房設備や調理スペースが不足している	クックチル、冷凍パック、外部調理方式の検討
複数施設の給食を個別に運営している	給食センター方式や法人単位での委託

直営給食と委託給食の違い

委託給食を検討するときは、直営給食との違いを整理しておくことが重要です。

比較項目	直営給食	委託給食
調理員の採用	施設が採用する	委託会社が採用する
シフト管理	施設が行う	委託会社が行う
教育・研修	施設が行う	委託会社の教育体制を活用する
献立作成	施設の栄養士などが行う	契約内容に応じて委託会社が行う
欠員対応	施設内で調整する	委託会社が人員体制を調整する
給食の自由度	施設独自の対応をしやすい	事前の打ち合わせと契約内容による
運営管理の負担	施設側の負担が大きい	施設側の負担を減らしやすい
費用管理	人件費、採用費、食材費などを個別に管理	契約内容に基づく委託費として管理

直営給食が向いている施設

• 必要な調理員を安定して確保できている
• 給食運営を管理できる責任者がいる
• 施設独自の献立や食育を重視している
• 採用、教育、衛生管理を継続できる体制がある

委託給食が向いている施設

• 調理員の採用や定着に継続的な課題がある
• 欠員対応やシフト調整の負担が大きい
• 施設職員が厨房業務を手伝っている
• 衛生管理や教育を専門会社へ任せたい
• 給食提供を安定させたい

直営と委託のどちらが優れているということではありません。施設の方針、人員体制、厨房設備、予算、利用者の状況に合った運営方法を選ぶことが大切です。

委託給食を検討した方がよいタイミング

委託給食は、給食運営が完全に止まりそうになってから慌てて検討するものではありません。

人員不足が慢性化し、施設運営に影響が出始めた段階で情報収集を始めることで、複数の選択肢を比較しやすくなります。

複数の項目に当てはまる場合は、現在の直営体制だけで運営を続けることに限界が近づいている可能性があります。

すぐに全面委託へ切り替えない場合でも、一部委託、クックチル、冷凍パック給食などを含め、外部の給食会社へ相談しておくと選択肢を整理しやすくなります。

委託給食を導入するまでの流れ

委託給食を導入する場合は、現在の課題を整理したうえで、給食会社との打ち合わせや準備を進めます。

ステップ	進め方
STEP 1	現在の課題を整理する 食数、人員、勤務時間、厨房設備、食形態、アレルギー対応などを確認します。
STEP 2	委託したい業務を決める 全面委託、一部委託、調理済み食品の利用など、希望する範囲を整理します。
STEP 3	給食会社へ相談する 対応エリア、運営実績、提供方法、必要設備などを確認します。
STEP 4	見学・試食・見積もりを行う 調理環境、衛生管理、味、量、費用、サポート内容を比較します。
STEP 5	役割分担と運用方法を決める 食数変更、アレルギー情報、検品、配膳、緊急時対応などを確認します。
STEP 6	引き継ぎと運用準備を行う 既存スタッフへの説明や設備調整、帳票の切り替えなどを行います。
STEP 7	運用開始後に改善する 定期的に給食内容や運営状況を確認し、必要に応じて改善します。

参考記事
給食委託会社の見学で確認したい10のポイント｜後悔しない会社選びのコツ

給食委託会社を選ぶチェックポイント

給食委託会社によって、対応できる施設、食数、食形態、提供方法、費用は異なります。

価格だけで決めず、自施設の課題を解決できる会社かどうかを確認しましょう。

確認項目	確認したい内容
対応実績	同じ施設種別や同程度の食数を運営した実績があるか
人員体制	配置人数、責任者、欠員時の応援体制が明確か
献立・食事内容	施設の対象者に合った献立や食事量を提案できるか
個別対応	アレルギー、宗教、刻み食、やわらか食などに対応できるか
衛生管理	温度管理、記録、教育、事故発生時の対応が明確か
食数変更	急な欠席や行事による食数変更のルールが分かりやすいか
費用	食材費、人件費、配送費、管理費など、含まれる内容が明確か
相談体制	担当者へ相談しやすく、改善提案や定例報告があるか
見学・試食	調理現場や衛生管理、給食の味を事前に確認できるか

委託給食でよくある失敗と防ぐ方法

委託給食を導入しても、会社選びや事前確認が不十分だと、施設の希望と実際のサービスにずれが生じることがあります。

よくある失敗	失敗を防ぐポイント
価格だけで会社を決めた	対応範囲、衛生管理、欠員対応、サポート体制まで比較する
試食をせずに契約した	味、量、見た目、食べやすさを事前に確認する
施設側との役割分担が曖昧だった	検品、配膳、食数変更、記録などの担当を明確にする
アレルギー対応を十分に確認していなかった	対応範囲、確認手順、情報共有方法を具体的に確認する
現在の給食方針を共有していなかった	人気献立、味付け、行事食、食育など残したい内容を伝える
運用開始後の確認を行わなかった	定期的に利用者の反応や運営課題を共有し、改善する

参考記事
給食委託会社の切り替えはできる？失敗しないための基本ガイド

調理員不足と委託給食についてよくある質問

Q. 調理員が一人不足しているだけでも委託できますか？

A. 委託できるかどうかは、施設の食数、厨房設備、勤務時間、委託する業務の範囲によって異なります。

給食業務全体を委託するだけでなく、調理済み食品の利用、アレルギー対応食のみの委託、洗浄業務の外部化などを提案してもらえる場合もあります。

Q. 現在働いている調理員はどうなりますか？

A. 施設職員として別の業務を担当する場合や、本人の希望と条件が合えば、委託会社で勤務する場合などがあります。

雇用の扱いは施設、委託会社、本人との協議によって異なるため、早めに確認する必要があります。

Q. 委託すると給食の味は変わりますか？

A. 献立、食材、調味料、調理方法が変われば、味が変化する可能性があります。

現在の人気メニューや味付けを残したい場合は、レシピや利用者の反応を共有し、事前に試食や打ち合わせを行いましょう。

Q. 委託給食は直営より高くなりますか？

A. 食数、委託範囲、提供方法によって異なります。

直営給食と比較するときは、人件費だけでなく、求人広告費、採用費、教育費、衛生管理費、残業代、厨房設備費なども含めて考えることが大切です。

Q. 小規模施設でも委託給食を利用できますか？

A. 会社や提供方法によっては可能です。少人数施設では、現地調理だけでなく、クックチルや冷凍パック給食、一部委託などが選択肢になります。

Q. 相談はいつ始めるべきですか？

A. 給食運営が完全に行き詰まる前に相談することをおすすめします。

施設の確認、見積もり、契約、スタッフ配置、設備調整、引き継ぎなどには準備が必要です。退職予定者がいる場合や、採用の見通しが立たない場合は、早めに情報収集を始めましょう。

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まとめ｜採用だけに頼らず、給食の運営方法を見直そう

調理員を採用できないときは、求人を出し続けるだけでなく、給食業務全体を見直すことが重要です。

給食運営が難しくなったときの主な解決策は、次の5つです。

1. 採用条件と募集方法を見直す
2. 勤務時間と業務分担を見直す
3. 調理工程を減らして省力化する
4. 給食業務の一部を外部へ委託する
5. 給食運営全体を委託する

一時的な人員不足であれば、採用条件や業務分担の見直しで対応できる可能性があります。

しかし、募集しても人が集まらず、既存スタッフや施設職員の負担が増え続けている場合は、直営給食を維持することだけにこだわらず、一部委託や委託給食も選択肢に入れる必要があります。

委託給食は、単に不足している調理員を補う方法ではありません。採用、教育、シフト管理、調理、食材調達、衛生管理などを含め、給食運営を専門会社と分担する方法です。

施設の状況によっては、全面委託ではなく、アレルギー対応食のみの委託、調理済み食品の利用、クックチルや冷凍パック給食が適している場合もあります。

現在の課題を整理し、自施設で無理なく継続できる給食運営の方法を検討しましょう。

給食運営のお悩みはくるみ給食へご相談ください

くるみ給食は、愛知県岡崎市にある岡崎クックチルセンターで製造している委託給食サービスです。幼稚園、保育園、認定こども園、障がい者施設、高齢者施設など、それぞれの施設の状況に合わせた給食提供をご提案しています。

「調理員を募集しても採用できない」「欠員への対応が難しい」「現在の直営給食を続けるべきか迷っている」といった場合も、食数、厨房設備、人員体制、必要な食形態などを確認しながら、施設に合った方法を一緒に検討します。

クックチル方式による給食提供のほか、アレルギー対応、宗教対応、少人数施設への給食提供、冷凍パック給食による県外配送などもご相談いただけます。

委託するかどうかが決まっていない段階でも、給食運営にお困りの場合はお気軽にご相談ください。

給食委託をご検討の方へ

くるみ給食のサービス内容や給食の提供方法をまとめた資料をご用意しています。委託給食や調理員不足への対策を検討中の方は、ぜひご覧ください。

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